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Agoniza la centolla en Ushuaia

Redacción
Por Redacción
Un profundo análisis sobre la captura y la oferta en la gastronomía de Tierra del Fuego.

“El gobierno provincial, a través del Ministerio de Producción y Ambiente, la Secretaría de Pesca y la Secretaría de Desarrollo e Inversiones de la Casa de Tierra del Fuego, ha organizado una “exitosa” presentación de productos frescos de mar, como la centolla, merluza negra, erizos y moluscos, ante destacados representantes de la cocina de autor, comida japonesa y alta cocina en Buenos Aires”. Así comienza una nota escrita por Julio César Lovece, presidente de la Fundación Ushuaia XXI, exfuncionario de Turismo, difusor cultural y apasionado por la historia de Tierra del Fuego. Fue publicada en dos partes en el periódico Diario Prensa de Tierra del Fuego, con el título “La identidad gastronómica de Ushuaia en riesgo de muerte”.

Obviamente -señala el artículo- que el objetivo es promocionar estos productos y, con ello, abrir nuevos mercados que se muestren interesados en utilizar y comprar dichos productos. Hasta ahí todo parece normal e incuestionable, hasta que decidimos “leer la letra chica de la realidad” y descubrir o, quizás debamos decir, recordar que algunos de estos recursos resultan muy escasos y sumamente costosos, ya no solamente para la demanda de la gastronomía local, sino además para la población en general.

“El plato de centolla, en algunos restaurantes de Ushuaia, oscila entre los $14.000 a $ 20.000. Mientras que el kilo de centolla, cuando aún se podía conseguir, pasó de los $ 17.000 para llegar hoy a los $ 25.000, sin que se avizore un techo.

No podemos menos entonces que preguntarnos si las políticas del gobierno son las más adecuadas, si generar mayor demanda exterior, cuando no está satisfecha la demanda interna, es lo más aconsejable; si no será esa mayor demanda la que encarece el producto, además de la inflación, o acaso es que siempre se ha pagado menos de lo que el producto vale.

Lo primero que debemos aclarar es que no se cuestiona y mucho menos juzga, los costos que requiere el producto para el pescador artesanal. En este sentido es indiscutible que nuestros pescadores locales no sólo necesitan, sino además merecen, una buena ganancia que asegure una mejor calidad de vida, más beneficios y el incentivo suficiente como para compensar una tarea difícil, peligrosa y sufrida. Es que no cabe duda que el problema no reside exclusivamente en nuestra pesca artesanal. La descarnada realidad de los últimos años promete a todos daños irreparables. La pesca artesanal, quienes de ella dependen, la creciente oferta gastronómica en Almanza, la inmensa oferta de Ushuaia y la “identidad gastronómica de Tierra del Fuego”, pueden perderse definitivamente de continuar esta política inentendible del gobierno provincial que parece inapropiada, de propiciar la pesca de esta especie más allá de lo aconsejable, disfrazando a dichas políticas de “beneficiosa producción y fecundo desarrollo”. Lo cierto es que para los fueguinos la centolla se ha transformado en un producto inalcanzable, además de que parte del empresariado local está dejando de ofrecerla en sus cartas o por lo menos lo está pensando seriamente. La centolla, los mariscos y la merluza negra, se han transformado en productos que, incluso desde el mismo Estado, se garantizan para la “alta cocina” que, según nuestros gobernantes, solo se halla en Buenos Aires.

¿Será acaso que mientras invertimos en ampliaciones del puerto, prometemos rutas pavimentadas, incentivamos nuevas inversiones o hablamos de los innegables beneficios del turismo, no somos capaces de pensar en preservar los recursos de los que depende un buen destino turístico…?.

“La hotelería y los restaurantes sacan de sus cartas el plato de centolla, porque está en faltante”, asegura Lino Adillón, referente de la gastronomía local, para resaltar que “así vamos perdiendo la identidad gastronómica de Ushuaia, pilar indispensable de nuestro destino turístico. Es muy triste la acción del Gobierno de promover el producto solo para Buenos Aires. Y si bien necesitamos el manejo cuidadoso y protegido de nuestros recursos naturales no hay que perder de vista que esos productos generan puestos de trabajo en la hotelería y la gastronomía y en los ahumaderos, entre otras actividades conexas”.

Al momento de mencionar alternativas que nos aproximen a una solución, Adillón sugiere: “Debemos sancionar una ley de pesca artesanal y el Estado debe hacerla cumplir. Nos hace falta administrar el recurso con reglas claras y con cuidado para que todos tengamos trabajo. El CADIC tiene que ser quien dé su opinión sobre la especie y el impacto de la extracción sin controles y hay que proteger el trabajo de los pescadores artesanales del Canal Beagle”.

Otro experimentado actor de la gastronomía local, Ernesto Vivian, sumó su opinión: “Hoy, ante la ausencia de políticas y normas adecuadas que involucren a los sectores de la pesca, la gastronomía y hotelería, la ciudad se haya escasa de recursos tan preciados y característicos de la zona, como son la centolla, el centollón, los mejillones y la merluza negra. Conservar estos recursos como propios de la zona, es fundamental para sostener el desarrollo del destino. Creemos firmemente que la política pesquera actual va en detrimento de los intereses, valores e historia de la ciudad. Y no pongo en discusión el precio que los pescadores artesanales quieran poner al producto porque entiendo que ellos deben garantizar su ganancia y no soy quién para imponerles un precio que solamente me convenga a mí. Es primordial unir a todos los sectores involucrados para debatir, acordar y tomar una postura en común que beneficie el desarrollo del destino. La situación en la que estamos le hace un daño muy grande a la gastronomía fueguina”.

En forma concreta y contundente, Vivian indica: “Para mí la solución consiste en inhabilitar la salida del producto centolla de la isla”.

Por su parte, Marcelo Lietti, uno de los socios más activos que integra la Cámara de Turismo, por el sector hotelero, también aportó su impresión sobre la problemática: “Con el tiempo Ushuaia, como motor del destino Tierra del Fuego Fin del Mundo, logró posicionarse en el mundo colocándose entre los 5 puntos turísticos más importantes de Argentina. Este posicionamiento se desprende de los factores más importantes con los que debe contar un destino, como lo son los recursos naturales, protegidos y cuidados; la conectividad y la calidad y variedad de atractivos y servicios. La gastronomía es un factor que puede promover el desarrollo exponencial de un destino turístico internacional, como por ejemplo ocurrió en Perú, en donde gracias a su oferta gastronómica ha podido colocarse entre los lugares latinoamericanos más visitados”.

Por último, Lietti diagnostica y alerta: “Hoy la situación es extremadamente crítica y delicada, y realmente sería importante que el sector gastronómico y los vecinos de Ushuaia podamos saber realmente cuál es el estado actual y futuro de la centolla para el consumo local, qué medidas preventivas se están tomando y sobre todo poder conocer las políticas extractivas que a la fecha existen en nuestras aguas. Todos estos años hemos alertado sobre la sensibilidad de la actividad turística respecto de las decisiones que nuestros gobernantes toman relacionadas con el desarrollo de actividades que pueden terminar afectando a aquellos bienes en los que se sustenta el turismo. Políticas gubernamentales relacionadas con la extracción de la centolla a gran escala en nuestras aguas, motivan la falta del insumo en parte del circuito gastronómico de Ushuaia, que en la mayoría de los casos ha retirado de sus cartas uno de los platos estrella que forman parte precisamente del atractivo turístico”.

Es necesario recordar que todo conflicto requiere de un profundo diálogo para su resolución, partiendo de la premisa que para llegar a buen término se deben contemplar los intereses de todas las partes, con la convicción de que cada una de ellas deberá, con toda seguridad, resignar algo en particular en beneficio general.

En una segunda parte de esta nota, prometemos la mirada de la ciencia, porque sabemos del trabajo que vienen desarrollando nuestros científicos, estudiando este tema desde hace muchos años. Los amigos lectores hallarán algunas sorpresas que permiten concluir, que la problemática es aún más profunda y que requiere integrar más actores, además de entender la biología del producto.

La centolla es un recurso escaso, pero de no mediar una rigurosa política, controles, acuerdos y prohibiciones, será un recurso inexistente.

Segunda parte

En la primera parte de esta nota describimos la problemática que se ha agudizado en estos últimos años. La centolla, emblema de la gastronomía fueguina, es cada vez más escasa y costosa. Algunos restaurantes locales la están quitando directamente de sus cartas o no aseguran poder mantenerla.

En este segundo capítulo, queremos brindarles un poco de información técnica y para ello solicitamos ayuda al doctor en Biología, Gustavo Lovrich, que se encuentra estudiando a la especie desde hace muchos años; luego haremos notar algunas medidas del Gobierno que parecen contradictorias y otras que pueden ser consideradas auspiciosas.

El turismo necesita de este recurso para sostener cierta identidad gastronómica, reclamado además por quienes nos visitan, sin olvidar que el turismo responsable debe asegurar que los beneficios lleguen a todos y que el aprovechamiento de algunos no se sostenga en el perjuicio de otros.

Algunos productores han encontrado muy “seductor” vender su no tan abundante pesca, en otros mercados como por ejemplo el de Buenos Aires. En todo caso ocurre con este crustáceo algo parecido a lo que ocurre con la carne bovina u ovina cuando el dólar sube.

Sucede además que estamos hablando de una especie escasa y de reproducción compleja. Si a ello sumamos que las políticas gubernamentales suelen ser disonantes respecto de esta realidad, que los controles no siempre son buenos y que se trata de un producto que se desarrolla en un espacio compartido con otro país, las soluciones parecen no hallar un campo propicio, por el contrario.

Todo parece indicar que existe cierta extracción excesiva de la especie al resultar más rápida la pesca que la reproducción y que la última vez que la ciencia lo ha alertado fue en el año 2016.

Por lo expuesto no se entiende la razón por la que el gobierno provincial, insiste en “colocar” el producto en la mesa de los grandes restaurantes de Buenos Aires, cuando la demanda local no está satisfecha. Respecto de esto debemos recordar que, en diciembre de 2014, representantes del sector gastronómico local y la Cámara que los nuclea, del CADIC, de la Universidad Nacional de Tierra del Fuego y de la Secretaría de Turismo de la Municipalidad de Ushuaia, presentaron una nota a las autoridades gubernamentales, solicitando que sólo se envíe el excedente de este producto, garantizando la satisfacción del mercado fueguino.

La identidad gastronómica de Ushuaia en riesgo de muerte

La ministra de Producción y Ambiente, firma el 26 de abril del presente año, la resolución 334/23, con el objeto de “reducir el esfuerzo y carga pesquera limitando la cantidad de permisos y artes de pesca de crustáceos de manera consensuada con los permisionarios…”; es decir reduce la oferta de centolla. Tiempo después, el 15 de agosto, informa sobre una “exitosa” presentación del producto centolla en la alta cocina de Buenos Aires, con la idea de “instalar nuevas oportunidades de negocios en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires…”. Uno no puede menos que preguntarse: si limitamos los volúmenes de pesca de centolla agravando la demanda insatisfecha local, ¿para qué aumentar la demanda fuera de la Provincia?.

Sumergiéndonos nuevamente en la génesis de la centolla mencionaremos a continuación, algunas características de la especie que permitirán entender la escasez del recurso y, sobre todo, los cuidados que deberíamos asumir para mejorar su sustentabilidad.

• La centolla requiere de 7 a 8 años para llegar a un tamaño “adulto”.

• Las centollas pequeñas, menores a los 11 cm de caparazón y centollas hembras, está prohibido pescarlas.

• Las centollas hembras pueden tener hasta 10 meses los huevos en su interior. Esto puede significar que al ser capturadas y devueltas al mar, pierdan hasta un 25 % de sus huevos.

• Al cambiar de tamaño reemplazan su exoesqueleto, periodo en el que es sumamente vulnerable y no comercializable. Las centollas capturadas en dicho periodo, al ser devueltas al mar, es muy probable que mueran.

• Cuando la centolla macho alcanza la talla apta para la pesca, pesa aproximadamente 1 kilo. La cantidad de carne en dicho tamaño es de 250 a 300 gramos.

• En la década de los 80´se pescaban aproximadamente 250 toneladas al año, en las aguas del Canal Beagle, mientras que en el periodo 2006/2016, según lo informado, esa cantidad se redujo a 34 toneladas como promedio.

• Al pescarse legalmente los machos, existe una menor presencia de éstos. Ello torna más complejo el apareamiento. Además, los juveniles no tienen la misma capacidad de apareamiento.

• Un mismo macho puede aparearse con tres hembras, aunque puede encontrarse con el problema de no hallar rápidamente las hembras o que éstas muden su caparazón y sus huevos queden sin fecundar.

Quizás algo quede claro:

– Si la explotación de este producto es más rápida que lo que demora su reproducción, hay desequilibrio.

– Si las determinaciones políticas son más permeables a los beneficios inmediatos de su explotación que a los requerimientos biológicos, hay desequilibrio.

– Si las leyes son fruto de decisiones políticas y no de resultados de acuerdos intersectoriales, hay desequilibrio.

– Si se legisla adecuadamente, pero no se fiscaliza, hay desequilibrio.

– Si la pesca de la centolla se intenta colocar en los grandes mercados potenciales externos sin satisfacer primero la demanda interna, hay desequilibrio.

– Si a la hora de tomar decisiones solamente se contemplan los beneficios de un solo sector, hay desequilibrio.

– Si el recurso no es protegido, bien administrado, sin garantizar el beneficio de todos los actores involucrados, hay desequilibrio.

– Si, a la hora de analizar esta cuestión, no hallamos más que desequilibrios, la identidad gastronómica de nuestra provincia y en especial la de Ushuaia, se perderá para siempre. Posiblemente habrá algunos pocos, altamente beneficiados, pero apoyándose en el perjuicio de todas aquellas actividades atravesadas por el recurso, pero en el mediano o largo plazo, todos dejarán de comer centollas o de comer de las centollas.”

Artículo escrito por Julio César Lovece en dos ediciones del Diario Prensa de Tierra del Fuego.

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