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Con lo que queda de la cerveza, buscarán hacer harinas y barritas

María Morinelli
Por María Morinelli
Una serie de proyectos que apuntan a darle utilidad al bagazo cervecero, considerado un súper alimento.

En un esfuerzo por “combatir la malnutrición en sectores vulnerables” se presentó un proyecto para la creación de alimentos ricos en fibra y proteína a partir de un subproducto inesperado: el bagazo cervecero. Esta iniciativa, respaldada por la Provincia de Río Negro, se encuentra entre las ocho seleccionadas en la convocatoria del Programa de Proyectos Federales de Innovación 2021 (PFI) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.

El bagazo cervecero es un subproducto prominente en la producción de cerveza y se ha convertido en la materia prima clave para la fabricación de alimentos funcionales de alta calidad. Con su abundancia en fibra, proteína y bioactivos, este subproducto se ha revelado como un componente valioso en la elaboración de productos alimenticios como pan, galletitas y pastas.

La Dra. María Victoria Santos, directora del proyecto e investigadora de la Universidad Nacional del Comahue, destacó: «La harina de bagazo cervecero pronto formará parte integral del Código Alimentario Argentino. Hemos establecido las condiciones óptimas de secado en capa fina, ajuste y estabilización para que las cervecerías de Bariloche puedan incorporar este proceso y obtener un producto funcional y duradero».

Galletitas y panes han sido confeccionados, reemplazando entre un 20% y un 50% del volumen de harina de trigo por esta innovadora alternativa, según se indicó.

La eficacia de estos nuevos productos alimenticios ha sido probada en un panel sensorial con resultados altamente favorables, como parte de un evento de divulgación llevado a cabo por el programa UPAMI-UNCo bajo el título «Ciencia en tu Cocina – Nuevos Ingredientes».

Esta revolucionaria utilización del bagazo cervecero tiene un impacto positivo tanto ambiental como socioeconómico. Por un lado, su correcta gestión y aprovechamiento contribuyen a evitar la acumulación de desechos en vertederos, reduciendo así su impacto ambiental. Por otro lado, al ser deshidratado, molido e incorporado en productos de panificación, se convierte en un ingrediente funcional que aporta una gran cantidad de fibra, proteína y bioactivos.

La Dra. Santos explicó: «En Argentina, el consumo de fibra dietaria está por debajo de las recomendaciones, y el 70% de los niños en edad infantil presenta deficiencias en macronutrientes. Sorprendentemente, el 42,1% de los niños que asisten a comedores muestran signos de malnutrición».

Actualmente, el proyecto se encuentra en su segunda fase, centrada en la creación de material audiovisual para capacitaciones y charlas sobre la incorporación del bagazo cervecero en la elaboración de alimentos.

La Dra. Santos añadió: «Hemos enviado muestras para el análisis de la composición química, tanto de los productos horneados como del bagazo cervecero seco de diversas maltas. Una vez que obtengamos los resultados, los incorporaremos en nuestro informe final».

El equipo de trabajo de este proyecto incluye a Natalia Ranalli y Martín Ducos, ambos miembros del IPATEC (CONICET-UNCo).

Un súper alimento

Por su parte, la Cámara de Cerveceros Artesanales de la Argentina (CCAA) le llevó al CONICET una propuesta para incorporar el bagazo al Código Alimentario, y el trámite está en la recta final. ¿Qué es el bagazo? Un subproducto de la elaboración de la cerveza, el más abundante. Representa el 80% de los subproductos. Si bien para quienes hacen cerveza resulta un residuo incómodo, investigaciones recientes demuestran su potencial nutritivo; su inclusión en alimentos como barritas de cereal ya es una realidad.

En la Argentina cerca de 1.500 productores generan 25 millones de litros de birra al año e, indirectamente, 15 millones de kilos de bagazo. Qué hacer con él era una incógnita que aquejaba a quienes producen cerveza, ya que desprende malos olores y su impacto es negativo para el ambiente. Por eso, resolver esto se volvió clave para el sector. Es decir, bagazo superalimento.

“El bagazo tiene un porcentaje muy alto de agua, entonces se pudre rápidamente, produciendo gases de efecto invernadero muy tóxicos. Su lapso de descomposición es menor a 24 horas, y por eso no solo causa un problema medioambiental sino que además es un inconveniente para los productores de cerveza”, explica Paula Bucci, integrante del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente del CONICET.

Bucci cuenta que “si bien las industrias lo destinan como alimento para ganado y como abono de tierra de cultivos, generalmente los cerveceros artesanales no tienen esa logística y por ende lo desechan como un residuo más. A partir de ahí se crean todos los problemas medio ambientales: el bagazo emite gas metano, que es mucho más tóxico que el dióxido de carbono”.

Sin embargo, la ciencia demostró que algunos de sus usos posibles son la producción de energía, biogás y carbón; su utilización como material absorbente de tratamientos químicos; el cultivo de microorganismos; la obtención de bioproductos de fermentación y el consumo humano. Bucci dice: “Hay que lograr que la sociedad lo deje de ver como un residuo. Es un subproducto más de la elaboración de la cerveza. Está bueno que se empiece a investigar y a utilizar”.

Las barritas de cereal pueden ser uno de los alimentos generados a partir del bagazo cervecero.

Desde la CCAA destacan que la inclusión del bagazo en el Código Alimentario representa un gran aporte para la economía circular y la sustentabilidad, sobre todo para quienes producen cerveza desde el llano, en contraposición a las grandes industrias que ya tienen resuelto el problema. De cara el futuro, los investigadores planean producir alimentos utilizándolo como materia prima. Por ejemplo, en barritas de cereal.

La barrita de bagazo fue el puntapié para demostrar que el bagazo de cerveza es una materia prima alimenticia de elevada proporción nutricional y que puede disminuirse su impacto ambiental reutilizándolo.

¿Cómo? Bucci explica: “En 2019 nos presentamos a una convocatoria de la empresa Arcor, en la cual una de las categorías era la elaboración de una golosina. Así nació la idea de hacer una barrita de cereal utilizando como materia prima el bagazo de cerveza, y poder insertar el producto dentro de esta clasificación que involucraba las pautas del proyecto. Empezamos a investigar, a optimizar, y llegamos a la elaboración de una barra con capacidad nutricional muy elevada, superando a las que hoy están en el mercado”.

Si bien las barras todavía no se comercializan, la idea es perfeccionarlas hasta que cuenten con el visto bueno de las autoridades. “Después de seguir optimizando ese producto, logramos una barra de cereal que incluso sumaba como consumidores a personas diabéticas, ya que el bagazo sale agotado en azúcares. La barrita fue el puntapié para demostrar que el bagazo de cerveza es una materia prima alimenticia de elevada proporción nutricional, y que puede disminuirse su impacto ambiental”.

ATE
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Periodista, docente e investigadora. Vive en la Comarca Andina de Río Negro y Chubut.
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