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 Impacto de la ciencia: logran un gel de leche único en el mundo

Sergio Sarachu
Por Sergio Sarachu
El desarrollo científico del INTA-Conicet tiene un alto contenido de calcio en forma natural, un gran aporte alimentario para lactantes, personas con problemas de crecimiento y quienes transitan la vejez.

La investigación del INTA-Conicet tiene amplios beneficios para la salud humana porque realiza aportes naturales bioactivos. Es especial para lactantes, personas con problemas de crecimiento y adultos mayores.

La incorporación en la base alimentaria de dosis de calcio registra hoy una alta demanda en todo el mundo, orientado especialmente para lactantes, personas con problemas de crecimiento y por quienes transitan la vejez. Actualmente, los productos lácteos que están en el mercado incorporan esos contenidos a través de químicos y otros desarrollos no naturales.

Este análisis corresponde a quienes desde el INTA y el Conicet comenzaron a realizar una investigación hace cinco años, hasta lograr en estos días un gel de leche con alto contenido de calcio y aportes bioactivos en forma absolutamente natural, único en el mundo.

Los organismos científicos argentinos dieron a conocer la novedad y señalaron que para obtener este gel “se formulan leches con diferentes concentraciones de leche en polvo descremada, se le adicionan las sales de calcio en concentraciones definidas y se les aplica un tratamiento térmico, lo que induce a la gelificación”. Además, se explicó que los geles, así formados, se dejan enfriar y son estudiados en cuanto a sus propiedades físico-químicas y texturales. Las características de los geles obtenidos van a depender de la concentración de leche en polvo, el tipo y concentración de sal de calcio utilizada y el pH de la leche antes de inducir la coagulación.

Los productos obtenidos tienen una consistencia similar a yogures o postres semisólidos, pero con un pH neutro y sin el agregado de otros espesantes. “Mediante estos estudios se espera obtener nuevas formulaciones lácteas fortificadas con calcio y con propiedades bioactivas que constituyan una matriz para futuras formulaciones de postres”,  se informó.

La deficiencia nutricional de calcio representa un riesgo mundial, especialmente durante ciertas etapas de la vida, como el crecimiento (para la constitución ósea), la lactancia y la vejez (para actuar contra la osteoporosis),

La leche y los productos a base de leche son buenos candidatos para el fortalecimiento mineral, no sólo debido a que es un alimento de consumo masivo sino también por su alto valor alimenticio, por su efecto protector de la digestión y de la absorción y por los efectos positivos sobre el crecimiento.

La Argentina se ubica entre los principales países productores de leche del mundo y ocupa el quinto lugar tanto de quesos como de leche en polvo entera.

La investigación se llevó a cabo en el Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, INTA-Conicet) del INTA Rafaela, Santa Fe, y del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet).

Industria láctea en Argentina

El Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA) publicó su primera estimación de producción de leche 2023, realizada en base a una encuesta enviada a 30 industrias del sector en el país. Según este relevamiento, la expectativa es que se alcance un ordeñe de 11.472,7 millones de litros, 0,7% por debajo de los 11.557,5 millones de 2022.

Cabe recordar que el año pasado cerró con una producción casi igual de la de 2021, con un crecimiento interanual de apenas 0,04%, luego de que 2021 mostrara una expansión del 4% y 2020, del 7,4%.

De todos modos, OCLA valoró este resultado conseguido en 2022 pese a “una larga lista de factores adversos”, como los controles de precios en el mercado interno, el deterioro del poder adquisitivo de los consumidores, la caída a fines del año de los precios internacionales y la presencia de derechos de exportación acompañados de un fuerte retraso cambiario.

Pero más que nada, ante una “sequía prolongada y generalizada, con suba de precios de los concentrados en el plano internacional” y los efectos negativos en los costos que significó el “dólar soja”.

De hecho, según el OCLA, el precio cobrado por la leche en tranquera quedó por detrás de las necesidades de los productores a lo largo de 2022: el valor subió 92,8%, mientras que la inflación fue de casi 95% y el costo de producción promedio de un litro de leche medido por el INTA se elevó 97%.

Para el OCLA, pese a estos vientos en contra, “este sostenimiento de la producción en 2022 muestra a las claras todo el trabajo que se viene realizando en los tambos con la incorporación de tecnologías de insumo y de procesos, donde las mejoras en el bienestar animal, automatización de procesos, encierre de los rodeos con más sombra, más agua disponible, aspersores, ventiladores, aumento de las producciones individuales” tienen efectos positivos en la producción.

Qué se espera para este año

En este marco, volviendo a las proyecciones para 2023, el OCLA mencionó que “los datos aportados corresponden a la variación interanual a tambo constante de cada mes de 2023 respecto a igual mes del año anterior y la variación total anual”.

Y luego también aclaró que solo se trata de una primera previsión teórica que probablemente sufra modificaciones a lo largo del año.

“Esta estimación sólo trata de brindar una perspectiva para el año 2023, sobre la base de los datos disponibles al momento de efectuarla. Las condiciones de alta volatilidad e incertidumbre que seguramente caracterizarán el año en curso, pueden generar importantes diferencias respecto a los números proyectados, que iremos evaluando en la medida que ocurran”, precisó.

ATE
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Periodista y escritor (autor de las novelas "Arde La Colmena" y "Un hijo de tres madres", además de varios libros de poesía. Neuquén. Editor.
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